A cura di Angelo Costantini – Presidente dell’Associazione Produttori Capocollo di Martina Franca

Il “capocollo”, nome meridionale della coppa nel nord e della lonza nel centro Italia, dopo essere stato sagomato e massaggiato viene messo in salamoia per circa 10-12 giorni. Successivamente, viene lavato e marinato per alcune ore nel vincotto (antica usanza locale), insieme a erbe aromatiche della murgia dei trulli.

Si procede, quindi, all’insaccatura in budello naturale e alla fasciatura con tela naturale o equivalente, per una graduale asciugatura di circa 10– 15 giorni, in locali in pietra ben ventilati. Infine, dopo una leggera affumicatura, con corteccia di fragno, bucce di mandorlo e arbusti della macchia mediterranea, si fa stagionare per almeno 120 giorni in locali freschi e asciutti. Una stagionatura più lunga migliora il prodotto, ma normalmente non supera l’anno.

L’area di produzione del “capocollo di Martina Franca”, è il territorio collinare della murgia dei trulli, con il comune di Martina Franca e i comuni di Cisternino e Locorotondo, che si affacciano sulla Valle d’Itria e fanno parte rispettivamente delle province di Taranto, Brindisi e Bari.

Essa coincide con l’ areale di maggiore diffusione vegetativa del fragno (Quecus trojana Web): una quercia transadriatica presente in questa parte del territorio pugliese, residuo botanico dell’ultima glaciazione.